14.4.2012 von Fritz Gempel.

Fleischtheken sollen dem Kunden Lust auf Fleisch machen. Noch viel zu oft ist die Warenpräsentation aber gegliedert wie in einem Berufsschulbuch: Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel. Gerade jetzt, zum Beginn der Grillsaison, ist der richtige Zeitpunkt für eine neue Ordnung, die sich am Kunden und nicht am Fleischer orientiert. Eine wichtige Forderung an diese neue Fleischtheke heißt: Mehr Platz für das Steak!

Steak ist Fleisch in seiner schönsten Form. Steak ist ursprünglich und unverfälscht. Steak gehört nicht einfach in die Frischfleischtheke, sondern sollte hervorgehoben in einem eigenen Thekenbereich präsentiert werden – ähnlich den rohen Schinken an der Feinkosttheke. Ideal ergänzt wird dieses „Steak Spezial“ in der Bedientheke mit einem Reifeschrank, in dem ganze Teilstücke bewundert werden können, die dort am Knochen reifen. Wir kennen ähnliche Schaukühlschränke aus gehobenen Weinabteilungen.

Die Steaktheke braucht zunächst Auswahl. Über die Thekenpreisschilder können Rasse, Geschlecht, Herkunft, Zartheitsgrad und Reifezeit kommuniziert werden. Gerade die Kenner unter den Kunden mögen Produktinformationen! Über Steak kann ein Fleischliebhaber mindestens so viel erzählen, wie ein Weinliebhaber über Bordeaux-Weine. Denn: Steak braucht eine Geschichte, die ich als Kunde begeistert mit nach Hause nehmen kann.

Die Steaktheke zeigt die Nähe vom Fleisch zum lebenden Tier. Steak macht deutlich: dafür wurde ein Tier geschlachtet. Daher ist es besonders wichtig, positive Bilder mit dem Steak zu verbinden. Fotos von Rindern in Freiland- und Mutterkuhhaltung schaffen diese positiven Gedankenverbindungen ebenso wie Bilder vom perfekt gebratenen Steak.

Die Trends beim Steak kommen von den großen gesellschaftlichen Trends. Wir sehnen uns nach dem Echten und Ehrlichen und auch nach dem ökologisch und sozial korrekten Produkt. Das Steak braucht daher nicht nur eine Zartheits-, sondern auch eine Tierschutzgarantie.

Die Herausforderung an der Bedientheke heißt: Alle mögen Steak, aber nur wenige können es zubereiten. Für die Bedienkräfte hinter der Theke bedeutet das: Wer Steak verkaufen will, muss Steak braten können. Am besten wir machen es vor – ein Aktionsgrill, an dem wir immer wieder einmal ein Steak grillen oder braten und dann den Kunden verkosten lassen.

Noch eine Anmerkung zum marinierten Fleisch: Unter Fleischkennern und Hobbyköchen hat Fleisch, das in der Theke in der Marinade liegt, oft einen schlechten Ruf. Fleisch in seiner ursprünglichen Form und die verschiedenen Marinaden getrennt präsentiert, ist die höherwertige Präsentation.

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14.2.2012 von Fritz Gempel.

Was es bei Eiern längst gibt, soll auch beim Fleisch Wirklichkeit werden: Eine Kennzeichnung hinsichtlich des Tierschutzstandards. Dieses langfristige Ziel steht über der Initiative des Deutschen Tierschutzbundes zur Einführung eines Tierschutzlabels. Das neue Label soll einen Mehr an Tierschutz auszeichnen und muss somit deutlich über den gesetzlichen Mindeststandards angesiedelt sein. In Deutschland wird das Marktsegment der an Tierschutz interessierten und zu einem Mehrpreis für Tierschutz beim Fleischeinkauf bereiten Verbraucher auf 20 % der Bevölkerung geschätzt. Wenn das neue Label eine Erfolgsgeschichte werden soll, müssen drei Anforderungen vereinbar sein:

1. Konkrete Verbesserungen beim Tierschutz, so dass negative Bilder zum Fleisch in den Köpfen der Verbraucher zuverlässig ausgeschlossen werden.

2. Diese Verbesserungen müssen von einer größeren Anzahl landwirtschaftlicher Betriebe auch erfüllbar sein.

3. Das so gewonnene Fleisch und die daraus hergestellten Fleischerzeugnisse müssen für viele Verbraucher attraktiv sein.

Aus diesen Zielvorgaben heraus war es folgerichtig, ein zweistufiges Tierschutzlabel zu entwickeln. Der Einstiegsstandard wird das Volumengeschäft abdecken und der Premiumstandard wird für einen höheren Mehrpreis wohl etwa das bieten, was heute schon vom Markenfleischprogramm NEULAND geboten wird (zu dessen Trägern gleichfalls der Deutsche Tierschutzbund zählt).

In jedem Fall zeigt die große Diskussion um Tierschutz in der Fleischproduktion, dass jeder in der Fleischbranche gut beraten ist, seine Produktvorteile zum Tierschutz herauszuarbeiten und zum Kunden zu kommunizieren. Das Label des Deutschen Tierschutzbundes bietet die einmalige Chance, von der Glaubwürdigkeit dieser Organisation zu profitieren. Das wird Geld kosten und das wird kontrolliert werden. Aber den Aufwand ist es wert. Denn eines zeichnet sich heute schon ab: Tierschutz ist das neue „Bio“.

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19.1.2011 von Fritz Gempel.

Sicherheit und Produktionsstrukturen

Sicherheit und Kontrolle von Lebensmitteln hängen stark mit den Strukturen in der Produktion auf allen Ebenen zusammen: Ein immer höheres Maß an Arbeitsteilung schafft zwangsläufig ein höheres Maß an Verantwortungsteilung. Mit zunehmender Arbeitsteilung muss also auch die Kontrolle intensiviert werden. Dezentrale (hier besonders regionale) Vermarktungsstrukturen sind leichter zu kontrollieren und bieten generell geringere Risiken. Zwar können auch hier Fehler auftreten, diese Fehler bleiben aber in ihren Auswirkungen begrenzt

Institutionalisierung und personalisierte Sicherheit

Lebensmittelsicherheit entsteht vor allem durch verantwortungsbewusst arbeitende Menschen. Mehr persönliche Verantwortung - die vor allem in inhabergeführten Betrieben des Lebensmittelhandwerks und in der bäuerlichen Landwirtschaft erkennbar wird - ist eines der wirkungsvollsten Sicherungssysteme in kleingliedrigen Strukturen.

Reale Kontrolle und “Kontrolle der Kontrolle”

Wir verlassen uns zu sehr auf institutionalisierte Sicherungssysteme. In den vergangenen Jahren hat die Lebensmittelüberwachung einen Rückzug auf die “Kontrolle der Kontrolle” angetreten: Die Betriebe werden in stärkerem Maße zu Eigenkontrollen und Dokumentationen verpflichtet.. Die Kontrolleure prüfen zu sehr diese Dokumentationen und zu wenig die realen Betriebe.

Neue Möglichkeiten des Datenzugriffs

Überall dort, wo große Risiken gegeben sind, besteht für Kontrolleure ständiger Datenzugriff auf Waren- und Personenbewegungen. Die heute im industriellen Bereich üblicherweise eingesetzte integrierte Unternehmenssoftware ermöglicht diesen Datenzugriff für die Kontrolleure. Weiterhin könnte diese Möglichkeit auch den Verbrauchern gegeben werden - so könnte ein auf das Produkt bezogener Code dem Endkonsumenten ermöglichen, die Chargen seines Lebensmittels bis zum Bauernhof zurückzuverfolgen

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3.12.2010 von Fritz Gempel.

Die beiden Begriffe klingen sehr nach ganz großen Worten, sind aber vor allem in mittleren und kleinen Unternehmen zuhause: Familienfreundlichkeit erlebe ich bei meinen Kunden im Handwerk beispielsweise durch:

·         Beschäftigungs- und Karrierechancen für Frauen

·         Hohe Rückkehrquote von Frauen nach der Babypause

·         Unbürokratische Lösungen, wenn eine Arbeitnehmerin eine Betreuung für das Kind braucht

·         In vielen Familienbetrieben sind er und sie, also ganze (Ehe-)Paare beschäftigt.  Generationengerechtigkeit erkennen wir in der handwerklichen Lebens- und Wirtschaftsweise durch:

·         Altersgemischte Teams, in denen die älteren Mitarbeiter/innen eine ihrer Lebens- und Berufserfahrung angemessene Position einnehmen.

·         Gute Chancen zur beruflichen Neuerfindung (Fleischerei-Fachverkäuferin macht Zusatzqualifikation zur Ernährungsberaterin).

·         Hohes Maß an gemeinschaftlichem Arbeiten und Solidarität unter den Kolleginnen und Kollegen.

·         „Familienunternehmen“, in denen das „Familienoberhaupt“ eine Verantwortung empfindet, die weit über die des bloßen Arbeitgebers hinausgeht.    

Es wurden wirklich gute Anfänge gemacht. Gleichermaßen müssen wir in den Disziplinen Familienfreundlichkeit und Generationengerechtigkeit noch besser werden. Ganz aktuell startet hier der Landesinnungsverband Baden-Württemberg des Fleischerhandwerks zusammen mit der BWHM (Beratungsgesellschaft des Baden-Württembergischen Handwerkstages) eine viel versprechende Initiative (www.fleischerverbandbw.de). Als Vordenker für die Umsetzung von Generationengerechtigkeit darf das Roman Herzog Institut gelten (www.romanherzoginstitut.de) und in Sachen Familienfreundliches Unternehmen gibt das dafür zuständige Bundesministerium nutzbringende Informationen heraus (www.bmfsfj.de). Wenn Sie selbst Erfahrungen mit der Umsetzung von Maßnahmen für Mütter und ältere Mitarbeiter/innen gemacht haben, teilen Sie mir diese doch mit! Denn: Nichts überzeugt mehr als erfolgreiche Praxisbeispiele!

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20.10.2010 von Fritz Gempel.

“Wir sehen im Lebensmittelhandel erste Anzeichen für eine Renaissance des Einzelstandorts in Großstädten beziehungsweise in hoch verdichteten Wohngebieten”, so kommentiert Dr. Eberhard Stegner, GfK Einzelhandelsexperte, im Newsletter im der GfK-Geomarketing aus Nürnberg von heute. Rewe zeigt mit “Rewe City” wie der fußläufig erreichbare kleine Supermarkt der Zukunft aussieht und Tengelmann will in die gleiche Richtung marschieren.

Diese Nachricht ist der Vorbote für die Wiedergeburt der klassischen Metzger- und Bäckerstandorte in den Wohngebieten. Dabei könnten die Unternehmen des Lebensmittelhandwerks gemeinsam auch die Nahversorgerfunktion übernehmen, welche die Handelskonzerne jetzt wieder für sich entdecken.

Die Entwicklung ist nur logisch: Immer weniger können oder wollen mit dem Auto zum Einkaufen fahren. Der beginnende Wandel im Bereich privater Mobilität fördert die wohnortnahen Standorte. Für die Planung eines solchen Standortes fordert die GfK, dass in einem Radius von fünf bis acht Gehminuten zwischen 690 und 3150 Menschen leben sollten. Die Kunden dieser traditionellen Standorte sind schließlich fußläufige “Taschenkunden” - und damit ist das Einzugsgebiet eines solchen Standortes auch eng begrenzt. 

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